L’art de (bien) manger__ فنّ الأكل (الجيّد)
Mensuel n°338 – juillet 2021__العدد الشهري 338_جويلية 2021
SOMMAIRE DÉTAILLÉ
Éditorial
- Le gastronome et l’humanologue
Héloïse Lhérété
L’ART DE BIEN MANGER
- L’art de bien manger
Dossier coordonné par Laurent Testot - «La politique est née à table»
Rencontre avec Paul Ariès
Propos recueillis par Laurent Testot - À chaque âge son alimentation ?
Gilles Fumey - Des collégiens aux fourneaux
Émilie Orliange - Des nourrices aux lactariums
Mathilde Cohen - La gastronomie, un art majeur ?
Frédéric Zancanaro - Le goût de l’ailleurs
Laurent Testot - Slow Food, des nourritures militantes
Gilles Fumey - Les circuits courts, une réponse face aux crises ?
Yuna Chiffoleau - Bien manger pour bien produire
Frédéric Denhez - Nourrir 10 milliards de Terriens en 2050
Sébastien Abis et Matthieu Brun
LE POINT SUR…
- Inceste, la levée d’un tabou ?
Hélène Frouard
ENTRETIEN
RÉFÉRENCES
- Abraham Maslow
De quoi avons-nous vraiment besoin ?
Marc Olano, journaliste scientifique
ACTUALITÉ DE LA RECHERCHE
- Muriel Darmon, une sociologue à l’hôpital
- Élever la voix ou froncer les sourcils ?
Marc Olano - Les hikikomori, des jeunes confinés avant l’heure
Marc Olano - L’apprentissage de la lecture grippé par la crise
Emmanuelle Picaud - Les filles et le football : pas facile !
Florine Galéron - Le temps des cerises japonaises
Hélène Frouard - Du danger d’avoir une fourmi comme animal de compagnie
Hélène Frouard - Transformer nos forêts ?
Tom Umbdenstock - La philosophie en pédalant
Emmanuelle Picaud - Des hospices pour les nobles
Salomé Tissolong - La désillusion des soldats soviétiques
Jean-Marie Pottier - Les pistes de l’Ouest américain
Salomé Tissolong - De Guignol à Gambetta
Hélène Frouard - Les débuts de l’alphabet
Vincent Capdepuy - Les Chinois de France, au-delà des stéréotypes
Tom Umbdenstock - Quand les parents épousent l’air du temps
Flora Yacine
Extrait de l’Editorial:__________مقتطف من الافتتاحية
| يفصل ما بين « جان أنتالم بريلات-سافارين » و »جان-فرانسوا دورتييه » قرنان من الزمن. وبغض النظر عن هذه التفاصيل، هناك نقاط مشتركة بين مؤلف كتاب فن الأكل الجيد ومؤسس مجلة علوم إنسانية . ولد كلاهما في نفس المكان ، في « بيلي « ، في منطقة « بوجي »، تلك المنطقة الجبلية والمنتجة للنبيذ الواقعة في « شرق الآين ». لقد توخى هذان الشخصان المتميزان ومتعددا الخبرات طريقهما بمفردهما بعيدًا عن المسارات المحددة، فكانا فضوليين وجريئين في رغبتهما في تلخيص المعارف المتاحة. كان « بريلات سافارين » وهو طفل جدير بالانتماء إلى التنوير، مهتمًا بالموسيقى والطب وعلم الآثار والكيمياء والعلوم السياسية. وكان دورتييه طالبًا في الرياضيات والفلسفة ثم طالب دكتوراه في علم الاجتماع ، قبل إنشاء مجلة علوم إنسانية مع بعض الأصدقاء في عام 1988. أتاح لهم مسارهم المتعرّج شق طريقهم عبر تعقيد العالم. من المشمش المُسكر إلى حساء « واتر سوشيه »، جمع « بريلات-سافارين » حوالي 1600 وصفة في كتبه. بل فعل أكثر: أسس فن الطهو، ذلك العلم الذي يهدف إلى « معرفة كل ما له علاقة بالإنسان باعتباره كائنا متغذ « . لقد فهم شيئًا « بريلات-سافارين » أساسيًا: ألا وهو أن الطعام ليس مجرد مسألة حاجة، بل هو خيال واتصال. إن نسبة فن افن الطهو إلى الطعام هي كنسبة الإثارة الجنسية إلى الجنس: إنه تنظيم لمشهد رغباتنا، سواء أكانت حسية أو هووية أو اجتماعية أو سياسية، خروج من الحيوانية وتجسيد لإنسانيتنا. |
Jean Anthelme Brillat-Savarin et Jean-François Dortier ont deux siècles d’écart. Ce détail mis à part, il existe de savoureux points communs entre l’auteur de L’Art du bien manger et le fondateur de Sciences Humaines. Tous deux sont d’abord nés au même endroit, à Belley, dans la région du Bugey, cette région montagnarde et viticole situé dans l’Est de l’Ain. Exceptionnels touche-à-tout, ils ont tracé leur route en solitaires, loin des sentiers balisés, curieux et intrépides dans leur volonté de récapituler les savoirs disponibles. Digne enfant des Lumières, Brillat-Savarin s’intéressa autant à la musique qu’à la médecine, l’archéologie, la chimie ou à la science politique. J.F. Dortier fut étudiant en maths, en philosophie puis doctorant en sociologie, avant de créer avec quelques amis, en 1988, la revue Sciences Humaines. Leur parcours en zigzag leur permit de se frayer un chemin dans la complexité du monde. Des abricots confits au potage Water-Souchet, Brillat-Savarin rassembla dans ses livres quelque 1 600 recettes. Il fit plus : il fonda la gastronomie, cette science qui vise « la connaissance de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit ». Il avait compris quelque chose d’essentiel : l’alimentation ne relève pas seulement du besoin, mais de l’imaginaire et du lien. La gastronomie est à la nourriture ce que l’érotisme est à la sexualité : une mise en scène de nos désirs, qu’ils soient sensoriels, identitaires, sociaux et politiques. Une sortie de l’animalité et une figuration de notre humanité.