L’art de (bien) manger__ فنّ الأكل (الجيّد)

Mensuel n°338 – juillet 2021__العدد الشهري 338_جويلية 2021

SOMMAIRE DÉTAILLÉ

Éditorial

L’ART DE BIEN MANGER

LE POINT SUR…

ENTRETIEN

RÉFÉRENCES

ACTUALITÉ DE LA RECHERCHE

Extrait de l’Editorial:__________مقتطف من الافتتاحية

يفصل ما بين “جان أنتالم بريلات-سافارين” و”جان-فرانسوا دورتييه” قرنان من الزمن. وبغض النظر عن هذه التفاصيل، هناك نقاط مشتركة بين مؤلف كتاب فن الأكل الجيد   ومؤسس مجلة علوم إنسانية  .  ولد كلاهما في نفس المكان ، في “بيلي “، في منطقة “بوجي”، تلك المنطقة الجبلية والمنتجة للنبيذ الواقعة في “شرق الآين”. لقد توخى هذان الشخصان المتميزان ومتعددا الخبرات طريقهما بمفردهما بعيدًا عن المسارات المحددة، فكانا فضوليين وجريئين في رغبتهما في تلخيص المعارف المتاحة. كان “بريلات سافارين”  وهو طفل جدير بالانتماء إلى التنوير، مهتمًا بالموسيقى والطب وعلم الآثار والكيمياء والعلوم السياسية. وكان  دورتييه طالبًا في الرياضيات والفلسفة ثم طالب دكتوراه في علم الاجتماع ، قبل إنشاء مجلة علوم إنسانية مع بعض الأصدقاء في عام 1988. أتاح لهم مسارهم المتعرّج شق طريقهم عبر تعقيد العالم. من المشمش المُسكر إلى حساء  “واتر سوشيه”، جمع “بريلات-سافارين” حوالي 1600 وصفة في كتبه. بل فعل أكثر: أسس فن الطهو، ذلك العلم الذي يهدف إلى “معرفة كل ما له علاقة بالإنسان باعتباره كائنا متغذ “. لقد فهم شيئًا “بريلات-سافارين” أساسيًا: ألا وهو أن الطعام ليس مجرد مسألة حاجة، بل هو خيال واتصال. إن نسبة فن افن الطهو إلى الطعام هي كنسبة  الإثارة الجنسية إلى الجنس: إنه تنظيم لمشهد رغباتنا، سواء أكانت حسية أو هووية أو اجتماعية أو سياسية، خروج من الحيوانية وتجسيد لإنسانيتنا.

Jean Anthelme Brillat-Savarin et Jean-François Dortier ont deux siècles d’écart. Ce détail mis à part, il existe de savoureux points communs entre l’auteur de L’Art du bien manger et le fondateur de Sciences Humaines. Tous deux sont d’abord nés au même endroit, à Belley, dans la région du Bugey, cette région montagnarde et viticole situé dans l’Est de l’Ain. Exceptionnels touche-à-tout, ils ont tracé leur route en solitaires, loin des sentiers balisés, curieux et intrépides dans leur volonté de récapituler les savoirs disponibles. Digne enfant des Lumières, Brillat-Savarin s’intéressa autant à la musique qu’à la médecine, l’archéologie, la chimie ou à la science politique. J.F. Dortier fut étudiant en maths, en philosophie puis doctorant en sociologie, avant de créer avec quelques amis, en 1988, la revue Sciences Humaines. Leur parcours en zigzag leur permit de se frayer un chemin dans la complexité du monde. Des abricots confits au potage Water-Souchet, Brillat-Savarin rassembla dans ses livres quelque 1 600 recettes. Il fit plus : il fonda la gastronomie, cette science qui vise « la connaissance de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit ». Il avait compris quelque chose d’essentiel : l’alimentation ne relève pas seulement du besoin, mais de l’imaginaire et du lien. La gastronomie est à la nourriture ce que l’érotisme est à la sexualité : une mise en scène de nos désirs, qu’ils soient sensoriels, identitaires, sociaux et politiques. Une sortie de l’animalité et une figuration de notre humanité.